Рецепт карамельного пирожного Макарон от шеф-кондитера Le Negresco Фабиана Кошено

Добавлено: 12.05.2015   Мир в кармане - tnik0808, просмотров: 868

Безе для пирожного Макарон:

250 г миндального порошка
250 г сахарной пудры
80 г яичных белков
225 г сахара
60 г воды
80 г яичных белков


Для приготовления пасты необходимо смешать первую часть яичных белков с сахаром и миндальным порошком.

Варите сахар с водой при температуре 118 градусов, добавьте туда взбитые венчиком оставшиеся белки, а затем остудите смесь.

Перемешайте безе с миндальной пастой до получения однородной смеси. С помощью кондитерского мешка выложите макарон шириной 2 см на бумагу для выпекания и готовьте при температуре 160 градусов в вентилируемой духовке в течение 12 минут.


Начинка для пирожного Макарон:

250г сахара
35 г глюкозы
125 г жидких сливок
100 г сливочного масла
2 г морской соли

Смешайте в кастрюле сухую карамель с сахаром и глюкозой.
Хорошо перемешайте жидкую карамель с горячими сливками и добавьте щепотку соли. Когда смесь достигнет 35 градусов, добавьте сливочное масло и с помощью миксера перемешайте.

Держите в холоде в течение 2х часов. Сформируйте Макарон, соединив безе с начинкой.

Благодаря необычному подходу к меню, мастерству Жан-Дени и его команды, ресторан Le Chantecler отмечен двумя звездами гида Мишлен


Данный материал принадлежит отелю Negresco, Ницца, Прованс-Альпы-Лазурный Берег, Франция.
сортировать : по убыванию / по возрастанию