Карельская национальная кухня: выпечка из пресного и кислого теста

Пресное тесто

Сканцы
Традиционное праздничное блюдо карел и вепсов. Готовят сканцы из ржаной или ячневой муки, несколько раз просеяв ее. Замешивают густое тесто на воде, простокваше или снятом молоке, подсаливают. Из теста делают лепешки 7-8 см в диаметре. Их раскатывают («скут») в очень тонкие лепешки. Карелки говорят – хороший сканец тот, который, если на него подуть, поднимется над столом.
Раньше пекли сканцы на углях перед устьем печи. Иногда угли разгребали и выпекали прямо на поду (дне). Сейчас для этих целей используют сковороду.
Готовые сканцы смазывают с одной стороны растопленным сливочным маслом и складывают стопкой. Начиняют уже в процессе обеда, когда съедено первое блюдо. Сканцы покрывают сваренной на молоке кашей, сворачивают их по краям и затем пополам. Получается подобие трубочки, которую смазывают маслом. Едят, разламывая пополам и макая в подогретую сметану. (Того, кто ест сканец, не переломив, считают прижимистым и жадным).

Пироги для зятя
Другое название – «свательные пироги». Традиционное обрядовое блюдо карел и вепсов. Жарят пироги, когда в дом приходят сваты. Первый сканец должна раскатать невеста. При этом ей всячески мешают, чтобы испортить изделие (считается, что только в этом случае сватовство будет удачным). В дальнейшем пироги печет теща и угощает зятя, когда он приезжает в гости. «Пирожным» (милым) зятем называют живущего далеко и приезжающего редко, в отличие от «загустного» (того, что живет по соседству и приходит часто).
Различные варианты готовки пирогов:
1. Готовят пресное тесто. Взбивают 1 яйцо, добавляют 2 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки сливок, 2 столовые ложки воды, 1 столовую ложку сахарного песка, щепотку соли. Можно добавить сливочное масло, но в меру, иначе пироги не будут хрустящими. Замешивают густое тесто, скатывают его в колбаску и дают постоять 10-15 минут. Затем разрезают на одинаковые по размеру кусочки, из которых делают небольшие по размеру лепешки, складывают стопкой и начинают раскатывать. Сканцы должны быть очень тонкими. Готовые сканцы (их должно быть 18-20 штук) складывают на столе. Половину каждого из них посыпают сахарным песком и закрывают второй половиной. Края аккуратно обрезают блюдцем. Жарят на хорошо разогретой сковороде на растительном масле. Такие пироги называют пряженцами или сладкими.
Начинкой для пряженых пирогов могут быть сваренная на молоке рассыпчатая пшенная каша, вязкая рисовая каша с вареным яйцом, густая кашица из толокна со сметаной.
2. Готовят не очень сдобное тесто для пирогов с крупяной начинкой. В отличие от предыдущего рецепта сканцы делают более толстыми. Рецептура: 1 яйцо, 1 стакан воды, мука, соль. Для начинки – ½ стакана риса, 2 сваренных вкрутую яйца, соль по вкусу.
3. Готовят тесто для хрустящих пирогов. 100 гр. сливочного масла рубят на доске с мукой до мелкой крошки, складывают в миску и заливают ½ стакана подсоленного кипятка. Замешивают густое тесто, скатывают его в жгут и дальше действуют по первому варианту.
Косовик
Традиционное праздничное блюдо, широко распространенное в центральной и южной Карелии. Его готовят из двух слоев – картофельной лепешки и блинов с начинкой.
Картофель варят в «мундирах», чистят, мнут толкушкой, солят, добавляют масло, яйцо, молоко и немного пшеничной муки. Можно замесить крутое тесто из ржаной или пшеничной муки и раскатать лепешку толщиной 10 см.
Блины пекут заранее. Для начинки варят рассыпчатую пшенную кашу. Можно использовать вместо каши толокно, творог, черничное или брусничное варенье.
На картофельную лепешку, смазанную маслом, кладут блин, на половину блина – начинку, которую закрывают второй половиной, сверху – снова блин с начинкой… и так 4-5 раз. Затем все накрывают второй половиной картофельной лепешки и защипывают края. Смазывают сметаной и выпекают в печи (духовке).
Изделие получается полукруглой («косой») формы, отсюда и название.
½ стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 1 кг картофеля, 2 столовые ложки сливочного масла, ½ стакана молока.
Розанцы («хворост»)
Обычно розанцы пекут по большим праздникам. Для их приготовления берут 5 яичных желтков и белок одного яйца, взбивают, добавив 1 столовую ложку сливок (или водки, а лучше – и то, и другое), на кончике ножа – питьевую соду, 2-3 чайные ложки сахарного песка, щепотку соли и все это замешивают в густое тесто. Из него раскатывают очень тонкие сканцы.
В алюминиевой кружке или кастрюльке с ручкой разогревают подсолнечное масло или растительный жир (можно смесь) и начинают жарить розанцы. Жиру должно быть более половины емкости. На сканце делают 3-4 разреза на одинаковом расстоянии друг от друга, деревянной палочкой «набирают» через разрезы сканец и опускают в кипящее масло, не отделяя от палочки, которую держат вертикально и вращают сканец в масле, чтобы он принял форму цветка. Как только розанец начинает розоветь, его осторожно достают из кастрюли, дают стечь лишнему жиру и перекладывают изделие на тарелку для остывания.
Когда все розанцы испекутся (должно быть 18-20), их располагают на большом блюде и каждый посыпают сахарной пудрой.

Калитки
Чтобы испечь калитки, требуется восемь компонентов: мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка. Начинкой может быть картофель, крупа, толокно.
Калитки – традиционная старокарельская и вепсская выпечка. Их пекут различной формы: круглые, овальные, от четырех- до семиугольных. Края либо защипывают, либо загибают.
Для приготовления теста в миску наливают стакан простокваши (можно молока или сметаны), добавляют немного воды, соль и хорошо размешивают. Затем высыпают муку (лучше ржаную) и замешивают густое тесто. Если ржаной муки нет, тесто можно приготовить из черного хлеба. Корку срезают, а мякоть заливают сметаной или кефиром и дают постоять. Замешивают тесто из пшеничной муки, выкладывают его на доску и продолжают месить, пока оно не перестанет приставать к рукам.. Дают тесту еще постоять, скатывают в колбаску, отрезают от нее одинакового размера кусочки, делают шарики и из них – небольшие (4 – 7 см в диаметре) лепешки. Присыпав их мукой, укладывают в стопку, чтобы тесто не высохло.
Из стопки берут по одной лепешке и раскатывают тонкие сканцы, толщиной 1 – 1,5 мм и диаметром 30 – 35 см. Готовые сканцы также укладывают друг на друга. Чтобы они не слипались, слегка присыпают мукой.
Начинка калитки может быть из крупы (вареной или моченой), толокна, картофеля (пюре). Крупяная начинка готовится из ячневой и пшенной крупы. Ячневую крупу не отваривают, а с вечера замачивают в простокваше, с небольшим количеством топленого масла.. К утру она становится мягкой и на вкус чуть кисловатой. Чтобы калитки не были кислыми, добавляют молоко. Ячневые калитки хороши тем, что вкусны и в холодном виде.
Пшено для калиток промывают, отваривают в молоке, солят и добавляют сливочное масло. Каша должна быть вязкой. Начиняют калитки и рисовой кашей, сваренной на молоке, а также толокном, густо смешанным со свежей, подсоленной простоквашей.
Картофельное пюре для начинки делают обязательно из картофеля, сваренного в «мундирах». Горячий картофель быстро очищают, разминают толкушкой, добавляют горячее молоко, сметану, соль, яйца (желтки), сливочное масло. Пюре должно получиться не очень густым.
Сканцы защипывают или загибают края, смазывают подсоленной сметаной, смешанной с сырым желтком, и выпекают в духовке 10-15 минут. Пока калитки горячие, их обильно смазывают сливочным маслом.
Калитки и сейчас остаются популярным национальным блюдом. На юге Карелии и в Ленинградской области (олонецкие карелы и тихвинские вепсы) их пекут с творогом. Распространены калитки не только в Карелии и на Северо-Западе, но и за Уралом, где они известны как «шаньги». Тем не менее в Карелии и в соседней Финляндии их считают национальным изделием (в Финляндии их называют «карельские
_______________________

Кислое (дрожжевое) тесто

В посуду наливают подогретое до 30 – 40 градусов молоко, кладут разведенные дрожжи, сахар, соль, яйца, все размешивают, всыпают просеянную муку и замешивают тесто. В него добавляют растопленное до густоты сметаны масло и, хорошо промесив и слегка посыпав мукой, накрывают чистым полотенцем и ставят в теплое место. Через час – полтора, когда тесто поднимется, его приминают и снова ставят для брожения. Готово тесто через 2,5 – 3 часа.
Если печется большой пирог, готовое тесто делят на две равные части и каждую из них раскатывают в лепешку. Одну лепешку кладут на противень, на нее ровным слоем начинку и, прикрыв другой лепешкой, прищипывают края. После этого пирог должен «подойти» в теплом месте. Верх смазывают взбитым с молоком яичным желтком или крепким сладким чаем и на 30 – 40 минут ставят в духовку. Когда пирог испечется, корку еще раз смазывают молочно-яичной смесью – для придания блеска.
Готовый пирог перекладывают на доску и накрывают полотенцем, чтобы он медленно остывал.
На 1 кг муки – 2 стакана молока или воды, 1/3 пачки дрожжей, 2 яйца, 3 столовые ложки масла (растительного или топленого), 1 столовая ложка сахарного песка, 1 чайная ложка соли.
Чтобы изделие долго не черствело, для готовки теста 400 гр. сливочного маргарина и ½ пачки дрожжей разводят, как было указано, наливают ½ стакана молока, разбивают в него 2 яйца, добавляют 1 – 2 столовые ложки сахарного песка и щепотку соли. Замесив густое тесто, ставят его в теплое место. Когда тесто дойдет, его можно наполнять начинкой и выпекать в духовке.

Разрыхлители теста
Хорошее выпечное изделие невозможно без разрыхлителей – оно не пропечется, поскольку в плотное тесто слабо проникает тепло, – и вид у пирога будет неприглядным: бледная или черная корка, сырая середина…
Лучший разрыхлитель – дрожжи. Под их воздействием в тесте образуется спирт и углекислый газ, разрыхляющий тесто и увеличивающий его объем.
Дрожжи перед употреблением разводят в теплой (от 20 до 50 градусов) воде. Если вода жесткая, лучше развести их на молоке, с добавлением одной чайной ложки сахарного песка.
На 1 кг муки надо 35 – 50 гр. дрожжей (в зависимости от вносимых компонентов). Чем больше сдобы (жиров, яиц, сахара), тем больше дрожжей. Хорошие «помощники» в этом случае – кефир, сметана, кислое молоко. При отсутствии дрожжей для приготовления теста используют ½ стакана пива или 1 стакан чуть забродившей сметаны.

Рыбник
Традиционное карельское и вепсское блюдо, распространенное в крае повсеместно. Имеет обрядовое значение на всех торжествах и на поминальном обеде, сочетая в себе архаические рыболовные и земледельческие традиции карелов. Южные и средние карелы называют его курником, позаимствовав форму и название у русских поселенцев Заонежья (запеченная в тесте курица). Рыбник выпекают в закрытом и открытом видах.
Закрытый рыбник:
1. Лепешку теста раскатывают толщиной в 1 см, на нее кладут свежую подсоленную рыбу, добавляют сливочное масло, заворачивают лодочкой, края защипывают и выпекают в духовке.
Четырехугольный рыбник обычно делают из щуки и налима, нарезав их на куски. Из щуки также выпекают треугольный рыбник. Из ряпушки иногда пекут круглый рыбник, оставляя сверху небольшой открытый участок.
2. Из хлебного теста раскатывают четырехугольную лепешку, на середину которой укладывают вычищенную и выпотрошенную рыбу (мелкую целиком, крупную кусочками). Сверху сыплют немного ржаной муки и кладут слой свиных шкварок, кусочки свежего или соленого мяса. Края лепешки загибают и защипывают.
Готовность закрытого рыбника определяют, достав его из печи и слегка встряхнув. Если рыба «ходит» - значит, изделие готово. Его смазывают водой или квасом и накрывают полотенцем.
Едят рыбник в теплом или холодном виде как самостоятельное блюдо. Верхнюю корку срезают и используют взамен хлеба.
Открытый рыбник:
В северной Карелии такой рыбник пекут из свежей подсоленной рыбы. В этом случае в имеющееся отверстие наливают немного сметаны, чтобы рыба получилась рассыпчатой. В средней и южной Карелии при выпечке открытого рыбника берут жирные виды рыб.
Рыбник из молок и печени налима
Широко распространенное блюдо населения Западной Карелии. Обычно пекут, когда закончена путина и улов богатый. Молоки и печень предварительно подсаливают, отваривают в воде, размельчают, добавляют мелкокрошеный репчатый лук.
Делают из теста небольшую лепешку, на середину которой кладут начинку, а края защипывают. По форме изделие напоминает закрытый рыбник. Выпекают в печи, смазывают водой и накрывают полотенцем. Такие рыбнички берут с собой на сенокос, в лес, в дорогу (отсюда другое название – «подорожник»).

Пирог с грибами
Старокарельское и вепсское блюдо. Соленые грибы вымачивают в чуть подсоленной воде, а сухие вымачивают или отваривают. Мелко нарезают и те, и другие, добавляют поджаренный на сливочном масле лук, рубленые вареные яйца, все хорошо перемешивают. Иногда добавляют сваренную на молоке перловую или рисовую кашу.
Тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной в 1 см. На одну половину укладывают начинку горкой (можно залить ее взболтанной смесью сырого взбитого яйца и муки), второй половиной прикрывают и защипывают края. Верх смазывают яйцом или крепким чаем, делают ножом несколько небольших отверстий в верхней корке, чтобы через них испарялась лишняя влага, и выпекают в печи. Таким же образом вместо одного большого пирога можно выпекать небольшие пирожки с начинкой из соленых грибов.
100 гр. сухих грибов, 300 – 400 гр. соленых, 2-3 луковицы, 3-4 сваренных вкрутую яйца, 50 гр. сливочного масла, чашка крупы, 1 чайная ложка муки. Соль по вкусу.

Пирог с брусникой
Свежую или моченую бруснику смешивают с сахарным песком и кладут на раскатанную лепешку.Края лепешки аккуратно загибают и ставят пирог в духовку. Чтобы не вытекал сок, сверху ягоды посыпают крахмалом или присыпкой «штрейзель».
Присыпка «штрейзель»: на тарелку кладут столовую ложку муки, кусочек сливочного (лучше топленого) масла (20 – 30 гр.), 1 столовую ложку сахарного песка и все хорошо переминают вручную. Можно добавить яичный желток. Получаются мучнисто-масляные крошки, которыми и посыпают ягодные пироги. Начинают посыпать с углов как наиболее уязвимых мест для утечки сока.

Пирог с черникой
Помимо повседневной выпечки карелки пекут черничный пирог в качестве праздничного блюда на 14 августа по н. ст. (карельский маковей – проводы лета). Ягоды можно варить, но многие используют для начинки сырую чернику, смешанную с сахарным песком. Сверху чуть присыпают картофельной мукой, особенно с углов, чтобы не вытекал сок. Вместо муки лучше воспользоваться присыпкой «штрейзель».
Можно взять другой рецепт пирога с черникой. Ягоды перебирают, моют в холодной воде, обдают кипятком в дуршлаге. Пересыпают сахарным песком и дают постоять 1,5 – 2 часа.. В этом случае наряду с кислым можно использовать пресное тесто.
Небольшие открытые (типа ватрушек) пирожки с ягодами распространены на юге и западе (в Финской Карелии).

Картофельный пирог
Для начинки отваривают картофель в «мундирах», делают не густое пюре. Тесто раскатывают в лепешку, переносят на противень, кладут начинку и загибают по краям. Сверху смазывают сметаной и выпекают в духовке.
200 гр. маргарина, 1 стакан молока, ½ пачки дрожжей, ½ чайной ложки соды, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли.
Из пресного теста можно выпекать картофельные пирожки. Сваренный картофель протирают, добавляют слегка подсушенную муку, соль, яйца. Замешивают тесто и делают лепешки. На середину каждой лепешки кладут рассыпчатую пшенную кашу, заправленную сливочным маслом. Дополнительно можно начинить картофельные пирожки грибами (сушеными, предварительно отварив, или солеными). Края лепешки соединяют и прищипывают. Пирожки смазывают яйцом и выпекают до готовности.