Карельская национальная кухня: рыбные блюда

С древнейших времен рыба является основным пищевым продуктом карел. И это не удивительно: почти 20% территории Карелии составляют озера, их число – свыше 60 тысяч. В озерах и реках Карелии известно 60 видов рыб, относящихся к 16 семействам. Окунь, судак, щука, плотва, язь, лещ, налим составляют основу пищевого рациона жителей прибрежных сел и деревень. Особо ценны рыбы из семейства лососевых – сиг и ряпушка. В дореволюционные времена они наряду с другими товарами шли в другие регионы на продажу. Особенно славились на рынке онежский лосось и сигово-ряпушковая «карельская» икра.
Употребляется рыба в пищу в разных видах – свежая, соленая, вяленая, сушеная и все части рыбы, включая молоки, икру, печень, а также вытапливаемый рыбий жир. Здесь рассматриваются блюда из речной и озерной рыбы.
Уха по-старокарельски
Варят уху по такому рецепту из свежей, вяленой, соленой и сушеной рыбы. Крупную рыбу нарезают кусками, мелкую варят целиком. При этом у окуня не снимают чешую, так как считается, что от нее хороший навар.
Если для ухи используется свежая рыба, в нее, после того как рыба немного проварится, обязательно кладут молоки и печень.
На севере Карелии уху заправляют подболткой из ржаной муки, на юге – картошкой. В некоторых деревнях на севере Карелии для вкуса добавляют кусочки кислого хлеба. По мере готовности рыбу вынимают из бульона и кладут на блюдо, обильно посыпав солью. Едят ее после ухи.
На рыбалке уху варят из большого количества рыбы без всяких приправ, кроме соли. В уху из плотвы во время кипения бросают 2-3 березовых уголька, снимающих горечь.
Куски рыбы еще во время рыбалки распределяются в зависимости от затраченного труда: потроха – гребцу, голова – кормщику, середина – повару, лучшее мясо – пекарю, легкие – тем, кто остался дома, печень – наблюдавшим с берега, хвосты – бездельникам.
Сварить хорошую уху считалось делом сложным. Не зря существовала пословица: «Сидя – баню не топят, спиной (к печке) – уху не варят».
Уха обычная
В кипящую воду кладут нарезанный картофель и луковицу. Когда вода закипит, в нее опускают выпотрошенную и тщательно вымытую рыбу. У окуней чешую не снимают, а у плотвы отрезают головы, иначе уха будет горчить. Перед окончанием варки добавляют лавровый лист и перец. Варится уха 30-40 минут.
На 1 кг рыбы – 1,5 – 2 л воды, головка репчатого лука, 2-3 картофелины, 1 лавровый лист, 4-5 горошин перца. Соль по вкусу.
Сущик
Свежевыловленную рыбу (мелочь) потрошат (у плотвы отрезают головы), хорошо моют всю рыбу и на ночь кладут в подсоленную воду. Утром рыбу достают из рассола, дают воде стечь и раскладывают на противни. Идеальная сушка рыбы – в русской печи. Прежде сушили ее, не подсаливая, на разостланной в печи соломе. Рыба сохнет часов 12, причем ставить ее надо не в очень большой жар (после того, как печь протопилась), чтобы не подгорела.
Хранится сушеная рыба в мешке или корзине в сухом и теплом месте. Если она хорошо обработана и в меру подсолена, храниться может с осени до весны.
Из сущика варят суп, иногда используют в приготовлении вторых блюд.
Уха из сущика
В холодную воду кладут сущик, отмачивают, затем в этой же воде ставят на огонь и, доведя до кипения, варят на медленном огне 15-20 минут. Если положить рыбу в уже кипящую воду, она плохо разварится и уха будет не концентрированной. Затем добавляют нарезанный мелкими дольками картофель, а перед окончанием варки – лавровый лист и перец горошком.
При еде в тарелку мелко крошат репчатый лук. Уху из сущика можно заправлять сметаной и есть в холодном виде.
Рыбное заливное
Свежую рыбу потрошат, делят на куски и отваривают в небольшом количестве воды. Голову, плавники, хвосты и чешую от крупного окуня, леща или щуки варят на слабом огне больше часа в отдельной кастрюле. Для этого вместо воды используют бульон, в котором сварили рыбу. Куски рыбы укладывают на блюдо, заливают отцеженным бульоном и ставят на холод.
Такой «студень» едят по праздникам после рыбника.
Раньше студень варили также из чешуи крупных рыб (отличный натуральный желатин). Чешую собирали, мыли, сушили и опускали в холщовом мешочке в кипящую воду, где варили 2 часа. После этого получившийся студень разливали в приготовленную посуду и, охладив, ели с мелконакрошенным репчатым луком.
Сиг по-старофински
Рыбу чистят, разделывают со спины, удаляя позвоночную кость и внутренности, обтирают насухо льняным полотенцем. Затем кладут в блюдо с ровным дном, мякотью кверху, засыпают солью, сахаром, дробленым белым перцем и мелко нарезанным укропом, после чего переворачивают кожистой частью кверху и снова посыпают крупной солью и укропом. На рыбу кладут легкий груз (чтобы не выжимал сок). В таком положении ее оставляют на несколько часов.
Для приготовления блюда требуется большой сиг (не менее 1,5 кг весом), 150 гр. крупной поваренной соли, 1 столовая ложка с верхом сахарного песка, 2 чайные ложки дробленого белого перца, свежий укроп.
Рыба по-карельски
Это блюдо занимает промежуточное положение между первым и вторым. Готовится из любой рыбы. Особенно вкусно из ряпушки или тресковых рыб.
Вычищенную и вымытую рыбу кладут в глубокую сковороду, сверху на нее – нарезанный картофель, лавровый лист, перец, мелкокрошенный лук. Посолив, все это заливают холодной водой так, чтобы только покрыть содержимое, и ставят на огонь. После того как вода закипела, огонь убавляют и наливают в сковороду немного подсолнечного масла. Рыба должна медленно кипеть 30-40 минут.
Едят как в горячем, так и в холодном виде.
500 гр рыбы, 2 средние картофелины, 2 луковицы, 1 лавровый лист, 4-5 горошин перца, 2 столовые ложки подсолнечного масла (можно заменить сливочным).
Жаркое из рыбы и мяса
Старокарельское блюдо, забытое в Восточной Карелии, но сохранившееся в приграничной с ней финской провинции Западная Карелия.
Свежую, соленую (отмоченную) или сушеную рыбу варят в небольшом количестве подсоленной воды, бульон сливают. Жарят жирную, мелко нарезанную свинину почти до готовности, после чего вместе с жиром укладывают на сваренную рыбу, ставят (под крышкой) на слабый огонь, чтобы жир впитался и поглотил рыбный запах. Иногда блюдо заливают мучной болтушкой.
Другой рецепт – мелко нарезанную жирную свинину жарят на сковородке до румяности, добавляют немного воды и кладут сверху на мясо выпотрошенную и вымытую ряпушку. Сковороду плотно закрывают крышкой и «парят» на слабом огне до готовности. Мясо-рыбное блюдо готовят в праздничные дни для гостей.
500 гр. рыбы, 250 гр. жирной свинины, соль по вкусу.
Икра
Икру вынимают осторожно, чтобы не разорвать желчный пузырь. Промывают холодной кипяченой водой (от сырой воды икра быстро портится). Щучью икру ошпаривают кипятком, чтобы избежать желудочно-кишечных заболеваний.
Чтобы освободить икру от пленки, ее взбивают пучком из хвощовой травы, затем процеживают через крупноячейное решето. Солят икру, осторожно размешивая. Сначала она жидкая, потом загустевает. После этого икру складывают в чистые банки и ставят на холод.
Можно солить икру ряпушки, сига, судака, леща, щуки. На 100 гр. икры требуется 10-15 гр. мелкой соли.
Для лучшей сохранности употребляют консервирующие вещества: на 1 кг икры ½ чайной ложки глицерина и таблетка аспирина, разведенная в 1 столовой ложке кипяченой воды. Все тщательно перемешивают и ставят в прохладное место.
Употреблять икру в пищу можно через 1,5 – 2 часа.
Блины и запеканка из икры
Для блинов - обработанную свежую икру подсаливают, подмешивают немного ржаной или овсяной муки без добавления воды. Жарят на сковороде в топленом масле.
Для запеканки – в обработанную икру добавляют немного молока, солят по вкусу и ставят в теплую русскую печь (или духовку). Запеченная икра должна по виду напоминать сыр. Едят в холодном виде.
Как сохранить свежевыловленную рыбу
Острым ножом прокалывают сверху голову рыбы, появившуюся кровь вытирают мягкой тряпочкой, а место прокола и жабры засыпают солью. Рыбу подвешивают в тени на сквозняке, чтобы обсохла слизь на чешуе, затем помещают в корзину и обкладывают свежей крапивой или рублеными листьями рябины. Если нет ни того, ни другого – молодой осокой. В таком виде рыба может храниться 12 – 15 часов, а с удаленными жабрами и внутренностями, хорошо подсоленная – 3 – 5 дней. Дольшей сохранности способствует засыпанный внутрь рыбы порошок аскорбиновой кислоты.
В холодильнике рыбу лучше хранить в закрытом крышкой кювете или в чистой сухой тряпочке. Большого холода рыба не любит, поэтому температура не должна быть ниже 5 градусов.