Второй хлеб Карелии

В Карелии, крае лесов, грибы и дикорастущие ягоды являются большим подспорьем в питании населения. Грибы заготавливают впрок в соленом виде в больших количествах (преимущественно пластинчатые - волнушки и серушки), маринуют (также пластинчатые - лисички, маслята, опята), засушивают (трубчатые грибу - белые, подосиновики, подберезовики). При этом западные – финские – карелы засолкой и засушкой занимаются редко и в основном употребляют в пищу маринованные грибы. В восточной Карелии маринование получило развитие только в середине прошлого века.
Из известных почти сотни наименований съедобных грибов население употребляет в пищу не более полутора десятков. При этом грибы называют «лесным мясом», т.к. по питательной ценности они занимают положение между овощными и мясными блюдами. В них содержатся белки, минеральные соли (особенно много фосфора и калия), микроэлементы (медь, цинк, марганец), жиры, углеводы, витамины группы В и РР.
Ягоды также заготавливаются впрок, поскольку на протяжении длительного зимнего периода (с середины/конца ноября до середины/конца апреля в Карелии не сходит снег и закрыты льдом водоёмы) они служат не только продуктом питания, но и лекарством. В северных дикорастущих ягодах – чернике, бруснике, морошке, клюкве – содержится масса важнейших питательных веществ. Напр., в клюкве содержатся калий, кальций, марганец, фосфор и др., сахара глюкоза и фруктоза, в ней повышенное содержание йода, органические кислоты, в т.ч. бензойная – антисептик и хороший консервант, благодаря чему ягоды можно хранить длительнее время, а также урсоловая и олеоновая кислоты, улучшающие питание сердечной мышцы. Бруснику широко применяют в пищевой пром-сти и лечении (отвар из ее листьев оказывает дезинфицирующее и мочегонное действие). В чернике наряду с глюкозой, фруктозой и сахарозой содержатся пектин, дубильные вещества и пигменты. В листьях этой ягоды содержится глюкозид, способствующий снижению сахара в крови, поэтому она полезна больным диабетом. Черника улучшает зрение в сумерках и ночью, обеспечивает лучшую приспособляемость к темноте.